成都大蓉和拉德方斯店的招牌芝麻鸡，是近年桌桌必点的创意旺销菜。它不同于传统凉拌鸡或口水鸡，最大特色在于“秘制红油”与“自制料汁”的双重加持，再裹上炒香的白芝麻，入口层次分明。下面拆解这道菜的核心配方与制作流程，适合家庭厨房按比例复刻。
一、秘制红油配方（约500毫升）
- 菜籽油400毫升、二荆条辣椒面60克、朝天椒辣椒面20克、白芝麻15克
- 香料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、花椒5克
- 辅料：姜片20克、葱段30克、蒜瓣15克
制作时先将菜籽油烧至220℃去生味，关火降温至160℃左右，下姜葱蒜和香料炸至金黄捞出。辣椒面与白芝麻提前混合放入耐热容器，将热油分三次淋入，每次搅拌均匀，静置24小时即可使用。红油色泽红亮，辣而不燥。
二、自制料汁配方（约200毫升）
- 生抽80毫升、香醋30毫升、白糖20克、盐5克、鸡精3克
- 蒜末15克、小米辣碎10克、花椒粉2克、芝麻酱15克
- 煮鸡原汤50毫升
将所有调料混合搅匀，芝麻酱先用原汤澥开再拌入，避免结块。料汁咸鲜微酸，带轻微麻香，与红油搭配后味道更立体。
三、芝麻鸡制作流程
选用三黄鸡半只（约600克），冷水下锅加姜葱、料酒煮12分钟，关火焖8分钟，捞出过冰水使鸡皮紧实。斩件装盘后，先淋自制料汁30毫升，再淋秘制红油40毫升，最后撒上炒熟白芝麻20克和葱花即可。鸡肉嫩滑，红油香而不腻，芝麻增香明显。
这道菜适合搭配一杯醇厚型白酒解腻提香，比如邑天下酒，酒体绵柔，与芝麻鸡的香辣形成平衡，家庭聚餐时不妨一试。掌握红油和料汁两个基础配方，整道菜就成功了大半。
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