舜耕山庄南风阁的菜单上，韭香多宝鱼是一道点单率颇高的鲁菜创新菜。多宝鱼本身肉质细嫩、刺少肉厚，适合清蒸，但南风阁的厨师在处理时多走了一步——用自制腌鱼汁短时间浸味，再铺韭菜猛火蒸制，成菜既有鱼鲜，又带韭香，风味层次比普通清蒸更丰富。
韭香多宝鱼的做法
- 主料：鲜活多宝鱼1条（约750克）
- 配料：韭菜150克、姜片20克、葱段20克
- 调料：自制腌鱼汁80毫升、花生油30毫升、盐少许
处理多宝鱼时，先从鱼身一侧下刀，贴着脊骨片开，使鱼身展开成“蝴蝶状”，便于均匀受热。洗净血水后沥干，放入自制腌鱼汁中浸泡8—10分钟，时间不宜过长，否则鱼肉表层蛋白质过度收缩，反而失去嫩度。浸泡期间将韭菜洗净切段，姜葱备用。
取出鱼身，用厨房纸吸去表面多余汁水，摆入长盘，鱼皮下可垫几片姜。蒸锅水沸后放入，大火蒸6—7分钟，关火虚蒸1分钟。与此同时，另起锅烧热花生油，将韭菜段快速煸出香味，连油一起浇在蒸好的鱼身上，最后淋少许腌鱼汁提味即可。成菜鱼肉洁白，韭菜翠绿，入口先是韭香，随后是鱼肉的清甜，尾调带一点腌汁的咸鲜。
自制腌鱼汁配方
- 生抽50毫升、鱼露15毫升、清水40毫升
- 姜片10克、葱白10克、香菜根5克
- 冰糖3克、白胡椒粉1克
将以上材料混合小火煮开，放凉后过滤使用。这款腌鱼汁咸度适中，带轻微回甘，适合多宝鱼、鲈鱼等白肉鱼类的短时浸味。若一次用不完，可冷藏保存2—3天，再次使用前需煮沸放凉。
南风阁这道菜的思路并不复杂，关键在于腌汁的配比和蒸制火候的控制。家庭操作时，蒸鱼时间可根据鱼的大小适当调整，但建议不超过8分钟，以免肉质变老。搭配一杯口感清爽的邑天下酒，酒体的柔和与鱼肉的鲜嫩相得益彰，也让整桌菜的味道更完整。
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