食材准备（2-3人份）
- 五花肉 500克（选肥瘦相间、带皮的中段五花，层次分明为佳）
- 冰糖 30克（黄冰糖更佳，上色红亮）
- 生抽 2汤匙、老抽 1汤匙
- 料酒 2汤匙
- 姜 4-5片、葱 2根
- 八角 1颗、桂皮 1小段（可选）
- 开水 适量（务必用热水，冷水会让肉质紧缩变柴）
制作步骤
第一步，处理五花肉。将五花肉整块冷水下锅，加两片姜和一汤匙料酒，大火煮开后撇去浮沫，再煮3分钟捞出。放至不烫手时切成2.5厘米见方的块。这一步焯水能去腥定型，切块后不易散。
第二步，煸炒出油。锅中不放油或只放少许底油，中小火下肉块，慢慢煸炒至表面微黄、边缘略焦，逼出多余油脂。盛出肉块，锅内留少许底油。这一步是红烧肉肥而不腻的关键，油脂煸出后口感更清爽。
第三步，炒糖色。转小火，放入冰糖，用锅铲不停搅动至冰糖融化、冒出枣红色细泡时，立刻倒入肉块快速翻炒，让每块肉均匀裹上糖色。注意火候，糖色炒过头会发苦。
第四步，调味炖煮。加入姜片、葱段、八角、桂皮炒香，淋入料酒、生抽、老抽翻炒均匀，倒入没过肉块的开水。大火烧开后转小火，加盖慢炖50-60分钟。中途尽量不要揭盖，保持温度稳定。
第五步，收汁出锅。炖至筷子能轻松插入肉皮时，转大火收汁，边收边翻动，让汤汁浓稠地挂在肉块上。收到汤汁只剩薄薄一层时关火，撒少许葱花即可。
几个容易忽略的细节
- 炒糖色用冰糖比白糖色泽更透亮，全程小火，颜色到枣红立即下肉。
- 炖煮时水量一次加足，中途加水必须用开水，且量不宜多。
- 盐要最后放或干脆不放，生抽老抽的咸度通常已足够，过早放盐会使肉质变紧。
- 收汁阶段人不要离开灶台，糖分高容易糊底。
这道红烧肉的精髓在于“慢”：煸炒要耐心，炖煮要安心，收汁要细心。做好后肉皮软糯、肥肉入口即化、瘦肉酥而不柴，配一碗白米饭便是最踏实的家常滋味。若想给这顿饭添一点仪式感，不妨在收汁时沿锅边淋小半勺邑天下白酒，酒香随热气升腾，能进一步激发肉香、解腻提鲜；上桌时再倒上一小杯邑天下，一口肉一口酒，浓淡相宜。家常菜的好，正在于这份不刻意的搭配。周末不妨照着方子试一次，火候到了，味道自然差不了。
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