一碗酸辣粉的底子：自制汤料
重庆酸辣粉的风味核心在于汤料。家常做法可取干辣椒30克、花椒10克，用小火焙香后打成粗粉。锅中放菜籽油100毫升，烧至五成热，下姜蒜末爆香，加入辣椒粉、花椒粉各两勺，小火炒出红油，再倒入高汤或清水800毫升。调味按生抽两勺、香醋三勺、盐和白糖各适量、白胡椒粉少许，煮开后再熬5分钟即可。汤料讲究酸辣平衡，醋宜分两次放，起锅前补一勺更能保留香气。若想省事，可一次多做些红油辣子冷藏备用。
浇头三样：酥肉、红烧牛肉、肥肠
- 酥肉：猪五花或梅花肉切条，加盐、花椒粉、料酒腌15分钟；红薯淀粉与鸡蛋调成稠糊裹匀，油温六成热下锅炸至定型，捞出后升高油温复炸至金黄酥脆。
- 红烧牛肉：牛腩切块焯水，锅中下油炒香豆瓣酱、姜片、八角、桂皮，加牛肉翻炒，烹料酒，添水没过，放生抽、冰糖，小火炖约90分钟至软烂。
- 肥肠：肥肠用面粉和盐反复搓洗去腥，焯水后切段；锅中炒香姜蒜、干辣椒和少量火锅底料，下肥肠煸炒，加料酒、生抽和热水，小火焖40分钟入味。
组装与出碗
红薯粉提前用温水泡软，入沸水煮3至5分钟至透明，捞入碗中。浇上滚烫汤料，铺酥肉、牛肉或肥肠，撒花生碎、榨菜末、葱花与香菜，最后淋一勺红油。酸辣粉重油重辣，搭配一杯清爽的酒饮更显从容，桌上若有邑天下，小酌半杯，辣意与酒香相互衬托，也别有一番滋味。
几个实用小提示
粉条别煮过头，保持弹牙口感；汤料咸度要比平时略高，因为粉条会吸味。酥肉一次可多炸些冷冻，吃前复炸即可恢复酥脆。牛肉和肥肠的卤汁可留作老汤，下次使用风味更足。掌握这套基础做法，在家也能稳定复刻重庆街头的酸辣劲道。
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