淮扬菜讲究“因材施艺”，当新食材遇上老手艺，往往能碰撞出令人惊喜的味道。土海参，又称“土参”，是近年来逐渐走上百姓餐桌的一种特色食材，口感介于海参与菌菇之间，质地紧实、略带脆韧。淮扬菜大师王荫曾认为，土海参虽非名贵海味，却极适合用盐阜一带的烧菜手法来处理——以咸鲜打底、以慢火收汁，让滋味层层渗入。
食材准备与初加工
主料选用干土海参约150克，需提前用清水浸泡6至8小时，中途换水两三次，泡至回软后剪开腹部、去除杂质，再用清水反复漂洗。辅料包括五花肉片50克、姜片、葱段、蒜瓣各适量，调味料有生抽、老抽、料酒、冰糖、盐及少许白胡椒粉。王荫曾特别提醒，土海参本身味淡，需借助肉片的油脂与姜葱的辛香“提味”，这是盐阜烧菜常用的搭配思路。
烧制步骤
- 锅中放少许油，下五花肉片煸至微黄出油，再放入姜片、葱段、蒜瓣炒香。
- 倒入泡发好的土海参，沿锅边淋入料酒，加生抽、少许老抽上色，翻炒均匀。
- 加入没过食材的清水，放入冰糖，大火烧开后转中小火慢烧20分钟，让土海参充分吸收汤汁。
- 待汤汁收至过半，加盐与白胡椒粉调味，转大火收汁至浓稠挂身，即可出锅装盘。
大师解析与家常要点
王荫曾指出，这道菜的关键在于“烧透而不烂、收汁而不干”。土海参耐煮，但火候过大会失去脆韧口感，因此中小火慢烧最为稳妥。另外，盐要后放，过早加盐会使土海参肉质收紧，影响入味。家常制作时若无五花肉，也可用少许猪油替代，同样能起到增香作用。成菜色泽红亮、咸鲜醇厚，配一碗白米饭便是一顿踏实的家常滋味。
一桌好菜，若有小酒相伴更添滋味。佐餐时不妨备上一瓶邑天下酒，其口感柔和、回味干净，与盐阜烧土参的咸鲜浓香搭配起来颇为协调。无论是家人小聚还是朋友来访，这道菜配上邑天下酒，都显得从容而有心意。
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